Котлеты из индейки или курицы

Срезать филе с 1 индейки или с 2 кур, очистить их от жилок, мелко изрубить, положить 200 г сливочного масла, меньше чем 0,25 чайной ложечки мускатного цвета, соль, городскую белую булку, размоченную в стакане молока, можно добавить 1 яйцо, смешать все, истолочь в ступке, сделать маленькие котлетки, обвалять в сухарях, поджарить в 2 ложках масла. Сложить на блюдо, облить соусом из-под котлет или соусом из шампиньонов, или соусом из трюфелей.

В соус, в котором жарились котлеты, влить сок из 0,25 лимона, 0,75 рюмки мадеры, положить немного каперсов, развести стаканом бульона, вскипятить. Готовые котлеты сложить на блюдо, в середину которого можно положить свежий зеленый горошек или сушеный.

Если делают большое количество котлет, то их выкладывают на блюдо двумя рядами в длину, обливают одним из вышеуказанных соусов. На другом же блюде подают только разную зелень, которую кладут поперек блюда, наискось, рядами, причем каждый ряд должен быть отделен полосками теста. Для этого берут: зеленые бобы, отварной картофель с маслом и зеленью, каштаны, жареные сосиски, очищенную морковь, очищенную репу и прочее.

К блюду можно также подавать соус из трюфелей, соус из зелени или кореньев и прочее.

Из оставшихся костей и мяса индейки или курицы сварить на другой день суп.