Рулет из фаршированной индейки

Очистить большую индейку, выпотрошить, отрезать крылышки и ножки, вынуть хребтовую кость, распластать индейку, срезать несколько ломтиков филе, посолить.

Приготовить фарш из 800 г сырой телятины, печенки индейки и 400 г свежего свиного сала. Все это очень мелко изрубить и истолочь, посолить, осыпать перцем, смешать с двумя или тремя сырыми желтками и смазать этой массой индейку. Положить сверху тонкие ломтики шпика, т. е. свиного сала, и срезанные кусочки филея от индейки, нашинкованную ветчину, несколько сваренных, нашинкованных трюфелей, корнишонов, оливок и проч., покрыть изрубленной массой, свернуть в трубочку, зашить в салфетку и перевязать слегка толстыми нитками.

Положить в соленую воду с четырьмя телячьими ножками, кореньями и пряностями и варить более двух часов. Отставить кастрюльку от огня.

Через полчаса вынуть рулет, положить его под пресс и, когда остынет, снять салфетку. Бульон же, в котором варился рулет, процедить, остудить, снять жир, поставить на плиту, очистить белками или мясной оттяжкой, влить лимонного сока, процедить, вскипятить и застудить. Положить рулет на блюдо, украсить остывшим ланспиком и зеленью или нарезать рулет ломтиками, подавать.

Из такой фаршированной индейки можно приготовить заливное и майонез.