Майонез из фаршированной индейки

1 небольшую индейку очистить, отрезать голову, крылья и ножки, саму же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости, нафаршировать следующим образом: 300 г телятины или филе от другой индейки мелко изрубить, положить соль, 0,5 намоченной в молоке и выжатой белой булки, 0,5 ложки масла (по желанию — 1 луковицу, поджаренную в 0,5 ложки масла), душистый перец, 1-2 яйца. Все это истолочь в ступке и протереть сквозь сито. 100 г вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками.

Поджарить один омлет из 2 желтков с 0,5 ложки масла, щепоткой толченого душистого перца и зеленой петрушкой, а другой такой же омлет из 2 белков.

Фаршировать индейку следующим образом: положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее; потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками, сварить до мягкости. Варить не менее 3 часов в бульоне или в холодной воде с кореньями и специями.

Потом вынуть ее, полностью остудить, положить под легкий пресс. За час перед подачей нарезать ломтиками, уложить на продолговатое блюдо, залить муссом, украсить сверху ланспиком или застудить в форме.

Ланспик и мусс приготовить, а именно: в бульоне, в котором варились фаршированная индейка, кости от индейки, голова, крылышки и ножки (кроме печенки и пупка), коренья и 1 лавровый лист, разварить 4 телячьи ножки или 2 говяжьи, или положить белого желатина и 500 г говядины, уварить до 4 стаканов. 1,5 стак. отлить на ланспик, а 2,5 стак. употребить на мусс.