Корюшка, жаренная во фритюре

Вычистить корюшку, вымыть, осушить, разрезать вдоль, вынуть позвоночную кость, отрезать головы, посолить, посыпать перцем.

Приготовить очень густой соус. Для этого столовую ложку муки подрумянить в 0,5 ложке масла, развести 3 стак. куриного или телячьего бульона, прокипятить хорошенько, добавить лимонный сок, влить шампиньонной эссенции, процедить сквозь салфетку.

Положить в другую кастрюлю 50 г сливочного масла кусочками, постепенно влить в него, мешая, горячий соус. Перед подачей положить в него 15 сваренных, мелко нарезанных раковых шеек, соль по вкусу, белый перец, размешать, остудить.

Смазать филеи этим соусом, сложить их попарно, прижать поплотнее, смазать со всех сторон разбитым яйцом, обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр. Когда они подрумянятся, вынуть на решето, на пропускную бумагу, переложить тотчас на блюдо.

Подавать с зеленым горошком или с зеленой фасолью.

В оставшийся соус вбить два желтка, размешать, подогреть до самого горячего состояния, процедить в соусник, подать отдельно.