Жаркое филей серны, лося или кабана

Вскипятить 4-5 стаканов уксуса со специями, остудить, залить им на несколько часов хорошо отбитое и нашпигованное шпиком филе серны или лося. Потом вынуть его, выжать, изжарить на вертеле до полуготовности. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, 50 г или ложкой масла. Положить туда 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4-5 гвоздик, коренья, кусочек сухого бульона, по желанию — зелень: кервель, эстрагон, петрушку, зеленый лук, кресс-салат.

Когда мясо подрумянится, влить понемногу 0,5 стакана красного вина, ложку уксуса, 2 стакана бульона или воды, каждый раз накрывая плотно крышкой, и тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 трюфеля или 0,5 ложки сои.

К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле 2 ложки масла, положить кочан красной капусты, мелко нашинкованный, посоленный и выжатый, 2 куска сахара, 4-5 гвоздик, кусочек сухого бульона, накрыть крышкой, жарить, мешая, чтобы не пригорело. Когда капуста станет мягкой, влить 0,5 стакана французского столового вина, вскипятить еще 2 раза, гарнировать жаркое.