Пудинг из риса с раками

Сварить густую рисовую кашу на молоке, вскипятить его предварительно в кипятке. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их изрубить, желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь (так, чтобы ее было 1 стакан), сделать из этой скорлупы раковое масло, поджарив ее в 3-х ложках сливочного масла.

Все остальное положить в бульон, варить 0,25 часа, процедить. 1,5 ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей, мелко изрубленными шейками и с 6 желтками, положить соли, немного мускатного ореха и 6 взбитых белков, размешать, варить в салфетке 1,5 часа (или положить 3-4 цельных яйца).

Подавая, облить следующим соусом: 50 г ракового масла смешать с ложкой муки, развести 3 ложки сливок и 1,5 стак. ракового бульона, вскипятить раза 2-3, мешая, всыпать соль и мускатный орех. Перед подачей вбить 2 желтка, подогреть до самого горячего состояния (но не кипятить!).