Пудинг из раков с рисом

Сварить густую рисовую кашу на молоке, предварительно вскипятив рис в воде. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко нарезать, внутренности выбросить, скорлупу высушить, мелко потолочь (так, чтобы получился 1 стакан), сделать из этого стакана.скорлупы раковое масло, поджарить скорлупу в 2 ложках сливочного масла, все остальное положить в бульон, варить 15 минут, процедить, 1,5 ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей, мелко нарубленными яйцами и 6 желтками, положить соль, немного мускатного ореха и 6-7 взбитых белков (или положить 3-4 целых яйца), размешать, варить в салфетке 1,5 часа.

Подавая, облить соусом. Соус приготовить следующим образом: 200 г ракового масла смешать с ложкой муки, развести 3 ложки сливок и 1,5 стак. рыбного бульона, вскипятить раза 2-3, помешивая, всыпать соль и мускатный орех. Перед отпуском вбить 2 желтка, подогреть, не доводя до кипения