Паштет турецкий из баранины

800 г жирной баранины, без костей, посолить, отварить до мягкости с кореньями, пряностями и 200 г копченой ветчины. Если ветчина слишком солона, то сперва ее нужно вымочить.

Вынув мясо, бульон процедить, немного остудить, снять жир, потом положить в него масла, вскипятить, всыпать 1 стакан риса и тушить под крышкой, пока рис не сделается рассыпчатым, всыпать мускатного ореха. Блюдо намазать маслом, посыпать сухарями, нарезать ветчину малыми продолговатыми кусочками, смешать с рисом, положить ряд его на блюдо, потом ряд баранины, опять рис и баранину, сгладить сверху, края блюда намазать яйцом, покрыть весь паштет тестом, поставить в печь.

Соус приготовить из 2,5 стакана бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпать ложку муки, вскипятить. 1 стакан влить в паштет перед самой подачей, а остальной подать в соуснике, прибавив ломтики нарезанного лимона или каперсов и, кто хочет, немного хереса.