Суфле из рябчиков

Взять 3 рябчика, снять мясо с костей, измельчить, положить 1 городскую белую булку, намоченную в молоке и отжатую, 100 г сливочного масла, соль, истолочь все это хорошенько, протереть через сито, положить 4 яйца, размешать, развести 2 стак. сливок, положить 4 нарезанных трюфеля, немного мускатного ореха.

Рамку, т.е. форму с большим отверстием в середине, намазать маслом, влить суфле. Сварить массу на пару, т.е. поставить форму в кипящую воду. Когда суфле будет готово, выложить его на блюдо.

Ложку масла, ложку муки, 1 стак. бульона вскипятить.

Взять 20 вымытых шампиньонов, очистить, опустить их в 0,25 стакана бульона, добавить сок из половины лимона, вскипятить 2 раза, вынуть шампиньоны ложкой на стол, нашинковать их тонко, положить в соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить, вскипятить, облить суфле. Готовую массу выложить на блюдо, в середину положить пюре из сельдерея.