Котлеты на взбитых белках

800 г мягкой говядины наскоблить ножом, растереть ложкой, положить одну ложку сливочного масла, городскую белую булку, намоченную в воде или в бульоне, перец, соль, 2 желтка и 2 взбитых белка.

Из этой массы сделать круглые котлеты в виде клопсов, обвалять в муке, немного поджарить на сковороде в масле, а затем переложить их в широкую кастрюлю, куда слить масло, в котором жарились котлеты, добавить еще масла, подлить немного бульона, тушить в кастрюле, накрыв крышкой.

Подать с тем же соусом, в котором тушились котлеты, добавив ложки две сметаны.

Эти котлеты подаются:
1) с белой и красной подливкой;
2) с картофельным пюре и зеленым сушеным горошком;
3) с соусом из зеленого гороха;
4) с соусом из зеленой фасоли;
5) с морковью;
6) с каротелькой;
7) с соусом из шампиньонов;
8) с густой смоленской кашей, протертой через решето и добела взбитой;
9) с соусом из раков;
10) с соусом или с пюре из сельдерея;
11) с соусом из помидоров;
12) с соусом из грибов;
13) с соусом кисло-сладким с изюмом;
14) с соусом из луковиц с тмином;
15) с соусом из луковиц;
16) с соусом кисло-сладким с луком;
17) с соусом из пастернака;
18) с пюре из белой фасоли;
19) со щавелем;
20) со шпинатом;
21) с крапивой;
22) с соусом из рассады;
23) с соусом из лебеды;
24) с соусом из салата;
25) с соусом из редьки;
26) со свеклой;
27) с соусом из сушеных грибов;
28) с пюре и с соусом из каштанов;
29) с тушеными и жареными гри6ами;
30) с картофелем со сметаной;
31) с картофельным пюре;
32) с молодым картофелем;
33) с соусом из сморчков;
34) с огурцами тушеными;
35) с жареными кореньями;
36) с соусом из чечевицы;
37) с пюре из лука;
38) с соусом из тыквы;
39) с рассыпчатым рисом, политым маслом, в котором жарились котлеты.