| На 6-8 человек взять 800 г мякоти, нарезать, изрубить сечкой или пропустить через мясорубку. По желанию можно добавить к мясу 100-200 г почечного говяжьего жира, который надо нарезать, смешать с мясом и вторично пропустить через мясорубку.
С городской белой булки срезать корку, разрезать булку на 4 части, размочить в стакане воды, бульона или молока, добавить к мясу, размешать, еще раз пропустить через мясорубку.
После этого положить четверть натертой сырой луковицы, 2 желтка, 0,75 чайной ложечки соли, 3 зерна толченого черного перца, хорошенько размешать, сделать котлеты, обвалять их в сухарях.
Раскалить сковороду с 130 г масла, положить котлеты, поджарить их с обеих сторон, тотчас переложить на блюдо.
В соус прибавить кусок масла (0,5 ложки) и подлить 2-3 ложки бульона или воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо, а если котлеты будут гарнированы овощами, то подать подливку в соуснике. В этот соус можно также добавить 1-2 ложки свежей сметаны и раз вскипятить.
Эти котлеты подаются:
1) с белой и красной подливкой;
2) с картофельным пюре и зеленым сушеным горошком;
3) с соусом из зеленого гороха;
4) с соусом из зеленой фасоли;
5) с морковью;
6) с каротелькой;
7) с соусом из шампиньонов;
8) с густой смоленской кашей, протертой через решето и добела взбитой;
9) с соусом из раков;
10) с соусом или с пюре из сельдерея;
11) с соусом из помидоров;
12) с соусом из грибов;
13) с соусом кисло-сладким с изюмом;
14) с соусом из луковиц с тмином;
15) с соусом из луковиц;
16) с соусом кисло-сладким с луком;
17) с соусом из пастернака;
18) с пюре из белой фасоли;
19) со щавелем;
20) со шпинатом;
21) с крапивой;
22) с соусом из рассады;
23) с соусом из лебеды;
24) с соусом из салата;
25) с соусом из редьки;
26) со свеклой;
27) с соусом из сушеных грибов;
28) с пюре и с соусом из каштанов;
29) с тушеными и жареными гри6ами;
30) с картофелем со сметаной;
31) с картофельным пюре;
32) с молодым картофелем;
33) с соусом из сморчков;
34) с огурцами тушеными;
35) с жареными кореньями;
36) с соусом из чечевицы;
37) с пюре из лука;
38) с соусом из тыквы;
39) с рассыпчатым рисом, политым маслом, в котором жарились котлеты. | |
