Форель, отваренная в вине

Отваривается, как осетрина. Положить рыбу в рыбный котел, обложить ее белыми кореньями, луком, пряностями, положить кусок сливочного масла, влить 1 стак. вейндеграфа, 0,5 стакана мадеры и рюмку рома, добавить столько рыбного бульона, чтобы он едва покрыл рыбу, накрыть плотно крышкой, залепить котел тестом, раз вскипятить на плите, затем поставить в горячую духовку часа на полтора.

Перед подачей снять с решетки форель, переложить ее осторожно на рыбное блюдо, слить бульон, заправить его мукой, растертой с маслом, прокипятить в кастрюльке, процедить, облить им сверху форель.

Подавать ее с отварным мелким картофелем, крупными раками, зеленью петрушки.