Вареная грудинка под соусом иэ сливок и желтков

Взять целую половину не очень жирной телячьей грудинки, вымыть ее, опустить на 1,5 часа в крутой кипяток или бульон, сварить под крышкой, снимая накипь. Когда грудинка станет мягкой, вынуть ее, опустить в холодную воду на 5 минут, потом положить под пресс. Нарезать вдоль по костям, бульон процедить.

Приготовить соус, взять 5 стаканов процеженного бульона, 1 стак. густых сливок, по вкусу шампиньонной эссенции, уварить до половины, процедить через салфетку. В отдельную кастрюльку положить 2-3 желтка, 50 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, размешать, постепенно влить уваренный соус, постоянно мешая лопаточкой. Поставить на пар, довести до самого горячего состояния, прибавить по вкусу соль и лимонный сок. Перед отпуском залить этим соусом грудинку, разогреть на пару, т. е. поставить в кастрюлю с кипящей водой.

Переложить на блюдо, облить соусом, подавать.