Рулет из поросенка

Небольшого, но жирного поросенка очистить, отрезать голову и лапки, разрезать его вдоль с одной стороны, срезать осторожно кости. Отрезать оставшееся на костях мясо, мелко изрубить с печенкой поросенка (можно прибавить 0,5 телячьей печенки и с 200 г телятины).

Поджарить все в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым перцем, положить 0,5 батона, намоченного в молоке или в бульоне и выжатого, и 3-6 яиц. Все это очень мелко изрубить или истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, намазать этим фаршем внутренность растянутого на столе поросенка, положить наверх 2-3 яйца, сваренные вкрутую и нарезанные кусочками. Свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать салфеткой и нитками и сварить до мягкости в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и ножек поросенка.

Когда рулет уварится, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на два, нарезать ломтиками и выложить на блюдо.

Подавать с горчицей, уксусом и растительным маслом.

Рулет этот можно украсить ланспиком, который надо уварить до 1 стакана (подкрасить жженым сахаром), осилить и красиво нарезать.

Если нужно сохранить этот рулет на 2 или 3 недели, необходимо опустить его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и душистым перцем.