Телячья грудинка с кореньями

Телячью грудинку обмыть, разрубить на порции, вымыть, опустить в кипяток, вскипятить два раза, снять накипь, вынуть телятину, дать бульону отстояться, телятину промыть холодной водой, сложить в чистую кастрюлю, залить процеженным через салфетку бульоном, сливая его осторожно, чтобы не подняло осадок. Кипятить затем на меньшем огне под крышкой часа полтора.

Готовую грудинку опустить в холодную соленую воду на 5 минут, а потом положить под пресс, затем нарезать грудинку вдоль по костям, залить соусом, разогреть в кастрюльке, поставленном в другую кастрюльку с кипящей водой. Соус должен быть очень горячим, но не вскипеть.

Вынуть из-под пресса, разрубить вдоль по костям, и каждую кость — поперек, посыпать солью, перцем и мукой.

1 луковицу нашинковать, поджарить слегка в 2 ложках масла, положить грудинку, подлить немного бульона, накрыть крышкой, тушить на медленном огне, часто помешивая.

Когда грудинка слегка подрумянится, влить 2 стакана бульона и 0,5 стакана сметаны. Положить раз вскипяченные и кусочками нарезанные коренья, пучок зелени, варить на медленном огне до полной готовности, опустив туда же за 15 минут до подачи раз вскипяченный картофель.

Готовую грудинку переложить на глубокое блюдо, посыпать сверху зеленой петрушкой.

Соус должен быть густоты сметаны. Если он будет недостаточно густой, прибавить муки, растертой с маслом, раз вскипятить.