Суфле из раков

40 раков сварить с укропом и с солью, очистить, вынуть шейки и ножки, нарезать их, перетолочь, протереть через сито.

800 г судака очистить, снять с костей, изрубить, истолочь, протереть через сито, смешать с раками.

Из скорлупок сделать 50 г ракового масла, положить в пюре, развести 2 стак. густых сливок, вбить 2 яйца, посолить, размешать.

Продолговатую форму с отверстием в центре намазать маслом (0,5 ложки), уложить отваренные в подсоленной воде сморчки (200 г), влить суфле.

За полчаса до отпуска начать варить суфле на пару.

Готовое суфле выложить на блюдо, в центр положить мелко нарезанный отварной картофель, посыпанный зеленью и облитый маслом.

Отдельно подать голландский соус.