Блюда из молока, сыра и творога

имеретинский сыр толченый
гадазелили
сулугуни жареный
чемква
эларджи
хачапури
брынза с яйцом
скроб с брынзой
скроб с овощами
мочанка
моканка молочная

Молоко широко и в значительных количествах применяется в белорусской кухне для забеливания супов, для добавок к овощным и мучным блюдам после их готовности. В то же время совершенно самостоятельных молочных блюд в белорусской кухне нет, если не считать молочной моканки.

Что же касается молочных изделий, то они просты и обычны. Это простокваша, творог, пахта, сливочное масло. Реже употребляется сметана и тем более сливки, характерные для русской кухни. Белорусы говорят, что «с молока не снимают вершка» (т. е. сливок) и предпочитают употреблять цельное молоко. Этот обычай отразился на некоторых особенностях приготовления в Белоруссии простокваши, творога и так называемого клинкового сыра.

Простоквашу, или сыраквашу, сырапеню готовят из цельного сырого молока, просто оставляя его в теплом месте, причем после готовности с нее не снимают сметану, а равномерно перемешивают и в таком виде употребляют с картофелем и другими овощными блюдами.

Из простокваши делают также творог, но в Белоруссии различают два его вида — собственно творог и клинковый сыр.

Творог готовят из сырой простокваши простым сцеживанием сыворотки через марлевый или полотняный мешочек.

Клинковый сыр — тоже творог, но приготовляемый из томленой простокваши, которую ставят в теплую (но не горячую) печь на ночь (при отсутствии печи можно погрузить сосуд с простоквашей в ведро с горячей водой), а затем отцеживают в полотняных мешочках (клинках) под прессом (5-6 кг на клинок), предварительно слегка посолив и положив тмин (1 ч. ложка соли и 2 ч. ложки тмина на 5 л простокваши); через 1-2 суток клинковый сыр готов. Причем через 5-6 ч после первичного отцеживания сыворотки груз (пресс) увеличивают вдвое.

Отпрессованный клинковый сыр должен представлять собой монолитный (не сыпучий) брусок.