Хамон

Хамон — основа иберийской кухни, в переводе с испанского — ветчина.

Хамон считается ветчиной, но это уникальный продукт в своём роде. Например, по сравнению с итальянскими ветчинами Parma и San Daniele, Хамон имеет более низкое содержание влаги в конечном продукте, что придает ему более твердую структуру и более интенсивный аромат. А в отличие от немецкой ветчины Speck Хамон не коптится.

Хамон традиционно производили только в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада), а сейчас производят даже на Канарских островах. Есть два основных типа Хамона — Хамон Серрано (ветчина гор, сьерра — гора, исп.) и Хамон Иберико (часто называемым «pata negra» или «черная нога»). Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано — белое, у Иберико — чёрное.


Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, у Хамонов существует свой Denominacion de Origen, своего рода «знак качества», гарантирующий, что Хамон произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). Министерство Сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO:

• Cecina de Leon («Сесина де Леон»)
• Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»)
• Guijuelo («Гихуэло»)
• Jamon de Huelva («Хамон де Уэльва»)
• Jamon de Teruel («Хамон де Теруэль»)
• Jamon de Trevelez («Хамон де Тревелес»)

Следуя старинным традициям, современные производители Хамона уделяют большое внимание сохранению унаследованных веками технологий.


В соответствии со статьей 7 Регламента о нормах «Происхождение товара ПАСТБИЩА ЭСТРЕМАДУРЫ» считается, что:

• Хамон Иберико Бейота изготавливается из свиньи Иберийской породы, откормленной желудями — это свиньи, каждая из которых при переходе на пастбища весит от 80 до 105 кг, набирает на этих пастбищах, как минимум от 60 до 65 процентов от своего веса. При этом чистокровная иберийская свинья должна набрать 75 процентов от своего первоначального веса. Срок забоя — до 31 марта.
• Хамон Иберико Ресево изготавливается из свиньи Иберийской породы, откормленной желудями и фуражом — те свиньи, которые в режиме откорма на пастбищах должны набрать как минимум 30% от своего первоначального веса. Откорм производится также с помощью фуража, одобренного Управляющим советом. Первоначально набор веса должен происходить за счет питания желудями и травами, а затем набор веса будет завершен с применением фуража. Не разрешается одновременное применение обоих типов питания. Срок забоя — до 31 марта.
• Хамон Бодега изготавливается из свиньи, откормленной на полях — свиньи, откорм которых производится на естественных пастбищах с применением разрешенного фуража.

Строгий санитарный контроль, основанный на программе постоянного наблюдения на протяжении всей жизни животного, распространяется и на период производства Хамона.

5 этапов изготовления хамона

Забой свиней осуществляется в возрасте от 18 до 24 месяцев. После отделения передних и задних конечностей от туши, процесс изготовления подразделяется на 5 этапов:

• 
  ЗАСОЛКА: обеспечивает проникновение соли в мышечную массу. Способствует обезвоживанию, консервации и развитию цвета и запаха, характерных для вяленых продуктов.
  Процесс протекает при непосредственном контакте продукта с крупной солью при температуре от 1 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 80 до 90 процентов. Ноги в буквальном смысле закапывают в соль. Время засолки составляет 1 день на каждый килограмм веса.
• МЫТЬЕ: по окончании процесса засолки соль, прилипшая к поверхности ног, удаляется при помощи холодной или теплой воды. Затем части туш оставляют для стекания воды на 2 дня при температуре около 30 градусов Цельсия.
• 
  ВЫДЕРЖКА: обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги.
• 
  Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3—6 градусов Цельсия) и относительную влажность (80—90%). Длительность выдержки колеблется от 35 до 45 дней.
• 
  СУШКА: продукт подвешивается вертикально. На этом этапе продолжается медленное обезвоживание продукта и происходит экссудация (диффузия жира, который проникает между мышечными волокнами и сохраняет запах Хамона).

Во время этого этапа температура в камерах постепенно поднимается до 15 — 17 градусов Цельсия (на 1 градус каждую неделю), а влажность снижается до 70—75%. Длительность периода — 90 дней.

• 
  ДОЗРЕВАНИЕ (ВЫДЕРЖКА В ПОГРЕБАХ): После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги». Хамон Иберико Бейота и Иберико Ресево выдерживаются в погребах от 18 до 24 месяцев, Палета Иберико Бейота и Иберико Ресево — от 12 до 17 месяцев, а Хамон и Палета Бодега — не менее 12 месяцев. На этом этапе, благодаря микроклимату погребов, «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат. Максимально допустимая продолжительность этого периода — 42 месяца.

По завершении процесса «дозревания» можно выделить следующие характеристики:

• Хамон — конусообразной формы, приплюснутой с боков, с небольшим количеством волос для подтверждения породы свиньи и весом 5 — 10 кг.
• Хамон Делантеро (Палета) — в форме полумесяца и весом 3 — 7 кг.
• При нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать «ногу» без прикладывания чрезмерного усилия (для Иберико Бейота и Ресево). Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров «ноги» не должен остаться промятым.
• Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше.

Нарезка хамона

Ритуал потребления Хамона требует правильной нарезки. Независимо от того, нарезается ли Хамон вручную (что предпочтительнее) или с помощью слайсера, но чтобы наиболее полно почувствовать его аромат и вкус, он должен быть нарезан тонкими, почти прозрачными ломтиками с небольшой полоской жира, оставленной с краю. Хамон будет таять во рту.

Что необходимо для нарезки Хамона вручную?

• нож с коротким, широким лезвием, чтобы удалять шкуру и внешний жир
• гибкий, длинный, узкий нож, заострённый особым образом для нарезки тонких ломтиков
• хамонера или «jamonero» — специальная разделочная доска, на которой закрепляется Хамон для упрощения процесса нарезки.

Хранение

Для того чтобы сохранить свежесть и сочность Хамона на долгое время нужно придерживаться нескольких несложных правил.

Хамон на кости хранится при температуре от +15 до +20 градусов Цельсия в течение 12 месяцев для Хамона Делантеро (Палеты) и 18 месяцев для Хамона с момента изготовления. Для ног, к нарезке которых Вы уже приступили, во избежании высыхания среза, прикройте его ранее отрезанным кусочком жира или ткани, смоченной в оливковом масле. Также можете обернуть срез пищевой фольгой.

Культура потребления

Существует целый ритуал потребления Хамона: выпейте глоток достойного красного вина, возьмите тонкий, почти прозрачный, ломтик Хамона руками и положите в рот. Потом следуют оливка обязательно вяленая или вымоченная в вине, еще один кусочек Хамона и опять глоток вина.

Рекомендуем попробовать Хамон со сладкой дыней (Jamon con Melon) — незабываемый вкус.

Состав:
Ингредиенты: на 6 персон:1 дыня весом 1 кг.12 больших тонких ломтиков Хамона1 тертая морковкасок 1 лимона1 зеленый лук6 столовых ложек оливкового масла1/2 столовой ложки виноградного уксусасоль и черный молотый перец

Как готовить Хамон с дыней:

• Разрезать дыню пополам и используя ложку очистить изнутри. Поместить в салатницу.
• Перемешать оливковое масло с лимонным соком, виноградным уксусом, добавить соль и перец.
• Вылить полученную массу в дыню. Добавить тертую морковь и зеленый лук. Размешать и оставить в холодильнике на 2 часа.
• Придать конусообразную форму ломтикам Хамона и подать с дыней.

Источник: prostore.by