Вы находитесь здесь: Главная > Рецепты > Холодные супы (ботвиньи)

Холодные супы (ботвиньи)


Ботвинья — чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее, главным образом из-за утраты способа приготовления этого блюда.


обсудить
Ботвинья чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие «облегчить» ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе и привлекательности. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизмененном виде.

Полная ботвинья состоит из трех частей:
  1. собственно супа ботвиньи,
  2. отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа,
  3. мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке.

Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу.

Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.

По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.

Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок.

ботвинья простая полная
ботвинья запарная

Источник:
В.В. Похлёбкин Национальные кухни наших народов. М., 2004

© recept.lovebody.ru



Топ продуктов

На этой неделе лидеры предпочтений:

баранина

Популярные рецепты:
Бозбаш простой (обыкновенный)Бозбаш зимнийВосточный плов с черносливомБозбаш ереванскийБозбаш сборный

лимон

Популярные рецепты:
Салат «Русский»Бозбаш летнийБозбаш шушинский (рецепт №1)Бозбаш шушинский (рецепт №2) карабахскийСолянка грибная

водка

Популярные рецепты:
Шакер-лукумМосковская красавицаХворост обыкновенныйКоржикиВодка с тоником

ещё блюда с бараниной

ещё блюда с лимоном

ещё блюда с водкой


Рассылка сайта


На сайте размещены материалы из разных источников. В случае, если будут обнаружены какие-либо нарушения, просьба обратиться письменно к администрации и спорные материалы будут удалены.
© recept.lovebody.ru, 2009-2020
Programming:
Tiger Strong: loktev (at) tut by, 2009-2020
Design:
Master: 7080502 (at) mail ru, 2009-2020
ГлавнаяКонтактыПартнёрыRSSКарта рецептов
При перепечатке материалов ссылка
на сайт «Рецепты блюд. Диеты» обязательна!