Специальные крепкие вина (портвейн, мадера, херес, марсала)

Крепкие вина готовят с добавлением спирта и других ингредиентов к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии. Их производят из винограда с высоким содержанием сахара — 24-26% и выше.

При изготовлении крепких вин применяют дополнительные специальные приемы, в результате чего они приобретают особые вкусовые качества. Большинство приемов направлено на задержку нормального, хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить и вине то или иное количество сахара.

Родина вин типа портвейна и мадеры — Португалия. Основными их поставщиками были жители островов Средиземного моря, расположенных вблизи северо-западных берегов Африки. Самый крупный из этих островов — Мадейра.

Климат здесь достаточно жаркий. Было замечено, что вино, которое доставляли с Мадейры в трюмах парусных судов, приобретало совершенно особый вкус и аромат. Это обстоятельство и натолкнуло виноделов на способ получения мадеры. Их производят, используя различные сорта винограда, как белые, так и красные, с сахаристостью 180-240 г/дм3. Переработку ведут по красному способу с брожением или нагреванием мезги. При концентрации сахара 100-120 г/дм3 бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5-19 % об.

Особая стадия — портвейнизация вина, которая заключается в тепловой обработке вина в недолитых на 1-2 дм3 бочках, размещенных на солнечных площадках или в термокамерах в течение одного летнего сезона (достаточно 30 сут.).

При изготовлении мадеры также проводят термическую обработку — мадеризацию. Она состоит в длительной выдержке и при доступе к вину кислорода воздуха. Продолжительность выдержки зависит от температуры и составляет до 2-3 летних сезонов. Бочки недолиты вином на 40-50 дм3.


Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с окислительными процессами, происходящими при нагревании вина и доступе кислорода, только у мадеры они протекают с более глубоким разрушением и преобразованием многих веществ вина. Фенольные вещества в этом процессе выступают в качестве акцептора водорода, без удаления которого процесс невозможен. Эта реакция обеспечивает формирование букета и вкуса мадеры.

В настоящее время в Португалии производят следующие виды портвейнов (крепость 18-21 % об., сахар 35-165 г/дм3): экстра сухой, сухой, полусухой, сладкий, очень сладкий; несколько типов мадеры (крепость 17-21 % об., сахар от 2-4 до 240 г/дм3): Sercial" [серсиаль] (сухая, цвет светлый), «Verdelho» [вердельо] (полусухая, цвет янтарный), «Boal» [боаль] (полусладкая, цвет темно-золотистый), «Malmsey» [мальмсей] или «Malvasia» [мальвазия] (сладкая).

В странах СНГ выпускаются вина типа портвейна — «Карданахи», «Айгешат», белый портвейн «Южнобережный», красные портвейны «Ливадия», «Массандра» и т.д., типа мадеры — «Анапа», «Серсиаль Магарач», «Мадера Крымская», «Мадера Дона», «Мадера Массандра» и др.

Вина типа марсалы — это крепкие вина темно-янтарного цвета со жгучим вкусом, слегка смолистые. Родина прославленного во всем мире вина марсалы — Сицилия, г. Марсала. Вырабатывают их из белых и красных сортов винограда «Катарратто» и «Инзолия». Марсала— купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого вино-материала, спиртованного (сифонэ) или сульфитированного сусла (котто). Затем купаж спиртуют до нужной крепости, осветляют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдерживают в дубовых бочках.

В республиках СНГ вина типа марсалы выпускают в незначительном объеме. Это «Гулистан» (Туркмения), «Марсала» (Молдова).

Вина типа хереса получили свое название от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, их производят из винограда хересных сортов («Педро Хименес» и «Паломино» — в Испании; «Клерет», «Серсиаль», «Воскеат», «Чилар», «Пино белый» и др. — в СНГ), содержание сахара — 18-20%. Виноград перерабатывают по белому способу.

Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5 % об. Одна из особенностей в производстве хереса — гипсование. Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придает готовому вину специфический вкус (солоноватость, характерную горечь) и обеспечивает большую прозрачность и стойкость вина.

Проводят также хересование — выдержку вина в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрожжей. В результате их жизнедеятельности, а также протекания окислительно-восстановительных процессов вино приобретает особые вкус и букет. Следующая особенность в производстве хереса — тепловая обработка вина в полных бочках (соляриях) в течение 3-4 месяцев или термокамерах в течение 30 суток при температуре 40-45°C. Заключительная стадия — выдержка в течение 1,5-5 лет.

Херес — вино-«долгожитель», одно из самых известных испанских вин.