Плодовые вина (сортовые, купажные, крепкие)

Сортовые вина вырабатывают из сока одного вида плодов. Допускается использование до 20% соков других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного вида сырья.

Купажные вина вырабатывают из регламентированной смеси соков различных плодов.

Плодовые вина готовят путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги. Основные стадии плодового виноделия: получение плодового сусла, сбраживание сусла, обработка, выдержка вина, розлив.

Основное сырье для производства плодовых вин — свежие плоды: абрикосы, айва, мелкоплодная и крупноплодная алыча, барбарис, брусника, вишня, голубика, груша, ежевика, земляника, кизил, клюква, крыжовник, малина, облепиха, персик, рябина обыкновенная, рябина черноплодная, слива, смородина белая черная и красная, черешня, яблоки.

Осветленный сок перед брожением при необходимости подсахаривают сахарным сиропом или сахаром-песком. Сироп концентрацией 70-75% готовят на соке или виноматериале, кислотность понижают путем разбавления водой.

Сбраживание плодового сусла проводится на чистых культурах дрожжей Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis, которые приспособлены к обитанию в средах со значительной кислотностью и спиртуозностью.

Для каждого вида используется соответствующая раса дрожжей. Брожение проводится периодическим или непрерывным способом. При периодическом способе дрожжевая разводка вводится в количестве 3% от объема сбраживаемого сока. Оптимальная температура брожения 20°C.

Особенностью технологии полусухих, полусладких и сладких плодовых вин является то, что готовятся они из сухих плодовых виноматериалов. Обработанные виноматериалы подсахаривают до требуемых кондиций, фильтруют без выдержки и разливают в бутылки.

Вина специальной технологии производят на основе яблочного сока с использованием различных технологических приемов, которые влияют на вкус и аромат. Наибольшее воздействие оказывают биохимические процессы, протекающие с участием дрожжей при брожении, и специальные виды технологической обработки.

Крепкие плодовые напитки
Один из широко распространенных крепких напитков за рубежом — кальвадос, плодовый напиток со специфическим букетом и вкусом, крепостью 40-44 % об.

Готовят его из выдержанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного натурального яблочного сока. Яблочные спирты выдерживают не менее 3 лет.

Готовый яблочный спирт должен иметь крепость 62-70 % об. Это прозрачная жидкость золотисто-янтарного цвета с характерным ароматом яблок.

Полученный кальвадос содержит 1,5 % сахара, имеет крепость 40 % об., светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, вкус и букет — мягкие, гармоничные, с тонами яблок.

Помимо напитков типа кальвадос выпускается широкий ассортимент крепких плодовых напитков на основе соков различных плодов: яблок, груш, слив, абрикосов, черешни, земляники, смородины.

Технология таких напитков заключается в том, что подготовленные виноматериалы сбраживают, перегоняют на установках периодического или непрерывного действия и получают спирт-сырец крепостью 60-88 % об.

Спирт-сырец обрабатывают 10%-м раствором гидроксида натрия и проводят ректификацию на аппаратах периодического или непрерывного действия.

Полученный спирт представляет собой прозрачную жидкость с гонами, свойственными переработанным плодам. Он используется для выработки крепких плодовых напитков.