Вы находитесь здесь: Главная > Напитки и вина > Виды вин > Десертные вина

Десертные вина


Десертные вина (вина токайского типа, мускатные, кагор) вина готовят с добавлением спирта и других ингредиентов к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии.


Их производят из винограда с высоким содержанием сахара 24-26% и выше


Вина токайского типа производят в Венгрии в районе г. Токай в юго-западных предгорьях Карпат из винограда сортов «Фурминт», «Гарс Левелю» и реже «Мускат белый».

Используют перезревший, а также увяленный или заизюмленный виноград, пораженный грибком Botrytis cinerea («благородной» гнилью).

Введение в вино вакуум-сусла, спирта и виноматериалов из других районов страны запрещено.

Это десертное вино имеет медовые тона и привкус хлебной корочки. Оно способно развивать свои качества при подвальном хранении в бочках десятки лет, а при хранении в бутылках сотни лет.

Своеобразное качество токайских вин формируется под влиянием почвенно-климатических условий выращивания винограда, многолетней выдержки в неполных бочках (8-10°C), влажности 80-90 %, в подвалах с цилиндрическими сводами высотой 1,8-2,0 м, покрытых толстым слоем плесени Cladosporium cellare.

«Благородная» гниль, развивающаяся на ягодах, оказывает большое влияние на химический состав токайских вин: в соке ягод накапливаются не только сахара, но и декстрины, глюконовые кислоты, глицерин, происходят глубокие преобразования состава кислот и эфирных масел винограда.


Вина типа малаги происходят из Испании (по названию г. Малаги, который находится в Андалусии). Это ликерное купажное вино. Основные сорта винограда для производства испанской малаги «Педро Хименес», «Москатель», «Мальвазия», «Альбильо» и др.

Вино готовят из смеси виноматериалов и сусла различной крепости, содержания сахара и цвета. Выдерживают малагу не менее двух лет в заполненных доверху дубовых бочках. Наиболее известны сладкие сорта, содержащие 13-18% об. спирта, 12-30 г на 100 мл сахаров, 30-60 г/л экстрактивных (без сахаров) веществ.


Вина типа кагора (родина кагора одноименный город во Франции) относятся к группе красных десертных вин. Используют красные сорта винограда: «Саперави», «Каберне», «Совиньон», «Хиндогмы», «Кахет», «Матраса» и другие с сахаристостью 22-26%.

Перерабатывают виноград по красному способу с нагреванием мезги до 55-75°C. После самоохлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до нужной крепости.

Марочные кагоры выдерживаются в бочках не менее трех лет. Цвет вина темно-рубиновый, вкус полный, бархатный, с тонами шоколада, чернослива.

Лучшие кагоры «Южнобережный» (Крым), «Шемаха» и «Кюрдамир» (Азербайджан), «Узбекистон» (Узбекистан), «Чумай» (Молдова), «Черный доктор» (Крым) и др. Марочные кагоры выдерживают три года в бочках и бутах, проводя купажирование, оклейку и соответствующие открытые и закрытые переливки.


Мускатные вина готовят из ароматичных мускатных сортов винограда: «Мускат белый», «Мускат розовый», «Мускат красный», «Мускат фиолетовый», «Мускат черный» (Аликант), «Алеатико», «Мюскатель» и др.

Существует две технологии: западноевропейская (французская) и южнобережная (бывшая советская). Особенности первой: сбор винограда осуществляют при сахаристости 25-40%.

После дробления мезгу настаивают, затем прессуют. Полученное сусло сбраживают до накопления объемной доли спирта 5-10 % об. и спиртуют до необходимой крепости. Выдерживают мускат в бочках в течение 2-3 лет.

Мускаты, получаемые по этой технологии, имеют мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аромат вследствие интенсивного брожения.

Наиболее известны мускатные вина Франции «Мюскат-де-Люнель», «Мюскат-де-Фрон-тиньян», «Мюскат-де-Мирваль»; Италии «Москато-ди-Сираку-за», «Москато-ди-Кальяри», «Москато-ди-Трани»; Греции мускаты «Родос», «Самос» и «Кефалин»; Португалии «Москател-де-Сетюбал».

Благодаря интенсивному брожению сусла эти мускаты не имеют ярко выраженного сортового аромата; вместе с тем это мягкие, бархатистые во вкусе, умеренно сладкие вина с деликатным мускатным тоном.

Мускатные вина, выпускаемые в странах СНГ по южнобережной технологии, считаются лучшими в мире. В основе этой технологии максимальное накопление эфирных масел винограда и предотвращение их окисления.

С этой целью используют виноград увяленный, но без заизюмленных ягод, мезгу сульфитируют в умеренных дозах, спиртование сусла проводят в самом начале брожения, выдержка вина продолжается в течение 2 лет в условиях ограниченного доступа воздуха (в полных бочках).

Вина, изготовленные по этой технологии, обладают ярким тонким ароматом.

Наиболее известные мускатные вина стран СНГ мускат белый «Ливадия», мускат белый «Красный камень», мускат белый «Южнобережный», мускат черный «Массандра» и др.

Источник:
Иванникова Е.И., Иванникова Т.В., Семенова Г.В. Барное дело. М.: Издательский центр «Академия», 2002

© recept.lovebody.ru




Все статьи подраздела



Рассылка сайта

Подписаться на нашу рассылку в системе Subscribe.Ru
Рецепты блюд, диеты



На сайте размещены материалы из разных источников. В случае, если будут обнаружены какие-либо нарушения, просьба обратиться письменно к администрации и спорные материалы будут удалены.
© recept.lovebody.ru, 2009-2017
Programming:
Tiger Strong: loktev (at) tut by, 2009-2017
Design:
Master: 7080502 (at) mail ru, 2009-2017
ГлавнаяКонтактыПартнёрыRSSКарта рецептовФорум
При перепечатке материалов ссылка
на сайт «Рецепты блюд. Диеты» обязательна!