Десертные вина

Их производят из винограда с высоким содержанием сахара — 24-26% и выше


Вина токайского типа производят в Венгрии в районе г. Токай в юго-западных предгорьях Карпат из винограда сортов «Фурминт», «Гарс Левелю» и реже — «Мускат белый».

Используют перезревший, а также увяленный или заизюмленный виноград, пораженный грибком Botrytis cinerea («благородной» гнилью).

Введение в вино вакуум-сусла, спирта и виноматериалов из других районов страны запрещено.

Это десертное вино имеет медовые тона и привкус хлебной корочки. Оно способно развивать свои качества при подвальном хранении в бочках десятки лет, а при хранении в бутылках — сотни лет.

Своеобразное качество токайских вин формируется под влиянием почвенно-климатических условий выращивания винограда, многолетней выдержки в неполных бочках (8-10°C), влажности 80-90 %, в подвалах с цилиндрическими сводами высотой 1,8-2,0 м, покрытых толстым слоем плесени Cladosporium cellare.

«Благородная» гниль, развивающаяся на ягодах, оказывает большое влияние на химический состав токайских вин: в соке ягод накапливаются не только сахара, но и декстрины, глюконовые кислоты, глицерин, происходят глубокие преобразования состава кислот и эфирных масел винограда.


Вина типа малаги происходят из Испании (по названию г. Малаги, который находится в Андалусии). Это ликерное купажное вино. Основные сорта винограда для производства испанской малаги — «Педро Хименес», «Москатель», «Мальвазия», «Альбильо» и др.

Вино готовят из смеси виноматериалов и сусла различной крепости, содержания сахара и цвета. Выдерживают малагу не менее двух лет в заполненных доверху дубовых бочках. Наиболее известны сладкие сорта, содержащие 13-18% об. спирта, 12-30 г на 100 мл сахаров, 30-60 г/л экстрактивных (без сахаров) веществ.


Вина типа кагора (родина кагора — одноименный город во Франции) относятся к группе красных десертных вин. Используют красные сорта винограда: «Саперави», «Каберне», «Совиньон», «Хиндогмы», «Кахет», «Матраса» и другие с сахаристостью 22-26%.

Перерабатывают виноград по красному способу с нагреванием мезги до 55-75°C. После самоохлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до нужной крепости.

Марочные кагоры выдерживаются в бочках не менее трех лет. Цвет вина — темно-рубиновый, вкус — полный, бархатный, с тонами шоколада, чернослива.

Лучшие кагоры — «Южнобережный» (Крым), «Шемаха» и «Кюрдамир» (Азербайджан), «Узбекистон» (Узбекистан), «Чумай» (Молдова), «Черный доктор» (Крым) и др. Марочные кагоры выдерживают три года в бочках и бутах, проводя купажирование, оклейку и соответствующие открытые и закрытые переливки.


Мускатные вина готовят из ароматичных мускатных сортов винограда: «Мускат белый», «Мускат розовый», «Мускат красный», «Мускат фиолетовый», «Мускат черный» (Аликант), «Алеатико», «Мюскатель» и др.

Существует две технологии: западноевропейская (французская) и южнобережная (бывшая советская). Особенности первой: сбор винограда осуществляют при сахаристости 25-40%.

После дробления мезгу настаивают, затем прессуют. Полученное сусло сбраживают до накопления объемной доли спирта 5-10 % об. и спиртуют до необходимой крепости. Выдерживают мускат в бочках в течение 2-3 лет.

Мускаты, получаемые по этой технологии, имеют мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аромат вследствие интенсивного брожения.

Наиболее известны мускатные вина Франции — «Мюскат-де-Люнель», «Мюскат-де-Фрон-тиньян», «Мюскат-де-Мирваль»; Италии — «Москато-ди-Сираку-за», «Москато-ди-Кальяри», «Москато-ди-Трани»; Греции — мускаты «Родос», «Самос» и «Кефалин»; Португалии — «Москател-де-Сетюбал».

Благодаря интенсивному брожению сусла эти мускаты не имеют ярко выраженного сортового аромата; вместе с тем это мягкие, бархатистые во вкусе, умеренно сладкие вина с деликатным мускатным тоном.

Мускатные вина, выпускаемые в странах СНГ по южнобережной технологии, считаются лучшими в мире. В основе этой технологии — максимальное накопление эфирных масел винограда и предотвращение их окисления.

С этой целью используют виноград увяленный, но без заизюмленных ягод, мезгу сульфитируют в умеренных дозах, спиртование сусла проводят в самом начале брожения, выдержка вина продолжается в течение 2 лет в условиях ограниченного доступа воздуха (в полных бочках).

Вина, изготовленные по этой технологии, обладают ярким тонким ароматом.

Наиболее известные мускатные вина стран СНГ — мускат белый «Ливадия», мускат белый «Красный камень», мускат белый «Южнобережный», мускат черный «Массандра» и др.