Ароматизированные вина (аперитивы — вермуты, мартини)

Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина, наибольшую известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Родина вермута — город Турин (Италия), где в XVIII в. было освоено его промышленное производство.

Сырьем для ароматизированных вин являются виноматериалы (сухие, реже крепленые, приготовленные из белых, розовых и красных сортов винограда), спирт этиловый ректифицированный высшей очистки, сахар (в виде сахарного сиропа), лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и т.д.).

Готовят купажированием обработанных виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного сиропа, спирта, колера.

В составе купажа на долю вина приходится 80%. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от двух месяцев до одного года.

Наибольшую известность на отечественном рынке получили вермуты «Черный цветок», «Утренняя роса», «Букет Молдавии», «Экстра» и др.

В Италии выпускают сухие вермуты (4% сахара) и сладкие (14-16% сахара), крепость вина любого типа 16-18 % об. Сладкие вермуты бывают белыми и красными, сухие — только белыми.

При производстве итальянских вермутов в качестве ароматических добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее известны итальянские фирмы «Martini Rossi», «Rikadonna», «Cinzano», «Gancia», «Karpano».

Изготавливают вермуты и в других странах. Отличие зарубежных ароматизированных вин от отечественных заключается в том, что в них в значительно меньшей степени используются травы, в основном — корни, кора и пряности.

Еще в Древней Греции и Древнем Риме готовили вина, ароматизированные полынью и разными пряностями. В XVIII в. эти вина получили широкое распространение в Европе, особенно в Италии.

В Германии наибольшей популярностью пользовался вермут — вино, ароматизированное полынью (вермут — немецкого название полыни).

В настоящее время для ароматизации вин используются самые различные пряности, цветы, листья, семена, корни.

Во Франции преобладает вермут полынно-хинного направления со значительно меньшим набором ингредиентов. Сухой французский вермут светлее сладкого и имеет сильно выраженную горечь во вкусе. Он широко известен под названием «Мартини».

В набор ингредиентов для вермутов России входят, помимо полыни, коры и корней пряно-ароматических растений, травянистая часть сырья и лекарственные растения средней полосы России: мята, зубровка, березовые почки, липовый цвет, донник и дp.