Лук

В Древней Греции лук входил в число самых часто употребляемых и любимых овощей. Луково-медовая смесь использовалась греческими красавицами как омолаживающая маска для лица. У персов лук считался овощем знати и даже почитался ценным даром при брачных церемониях. В Древнем Риме Лук наделяли магическими свойствами использовали в качестве оберега, средства, которое отгоняло от жилища демонов.

В средневековой Европе лук превратился в пищу простолюдинов, а аристократы считали неприличным его появление на столе и брезгливо относились к луковому запаху. Однако и там признавали целебные свойства лука. У русского народа сохранились пословицы: «Кто ест лук, тот избавлен от вечных мук», «Лук от семи недуг».

Говоря о луке, мы чаще имеет в виду обыкновенный репчатый лук. Однако существует множество сортов лука, обладающих совершенно разным видом и вкусовыми качествами. Род луковых насчитывает около 400 видов луковичных растений. Среди них лук — батук, лук — порей, шнитт-лук, лук многоярусный, лук-шалот, черемша и другие. К стати, по лечебным свойствам черемша близка к чесноку, оказывает выраженное антимикробное действие.

Химический состав лука очень богат. Луковый сок содержит комплекс сахаров, эфирные масла, ферменты, гликозиды, флавоноиды, соли кальция и фосфора, витамины (аскорбиновая кислота, рибофлавин, каротин). Луковицы репчатого лука содержат эфирное масло с характерным острым запахом, раздражающее слизист оболочки глаз и верхних дыхательных путей (поэтому при разрезании лука «плачут»).

В пищу используют зеленые листья и луковицы. Свежий лук возбуждает аппетит, усиливает выделение пищеварительных соков, улучшает пищеварение и способствует лучшей усвояемости питательных веществ. Он широко используется в кулинарии.

Лук стимулирует выделение пищеварительных соков, успокаивает нервную систему, очищает кровь. Луковый сок применяют для лечения ревматизма — и внутрь, и в виде растираний. Для получения лечебного сока используют репчатый лук белого цвета (не синий). В луке к обнаружен простагландин А, способствующий снижению артериального давления. Это вещество ранее находили только в продуктах животного происхождения. Кроме того, лук хорошо успокаивает нервную систему и способствует сну. Исследователи доказали, что лук способен предотвратить второй инфаркт, если один у вас был.

Из лука готовят аптечный препарат — спиртовую вытяжку Аллилчеп. Она обладает бактерицидным действием, стимулирует мускулатуру и секреторную деятельность кишечника и перистальтику, ее применяют для лечения хронических диарей различного происхождения, а также атеросклероза и склеротической формы гипертонической болезни.

Зеленые листья лука репчатого, лука-батуна, чеснока, черемши имеют ценное свойство: если их соком потереть место уксуса насекомого (овода, комара, пчелы и др.), быстро ослабевает боль и уменьшается припухлость кожи. Если укусы многочисленны, из зелени лука готовят кашицу, помещают ее в марлевый мешочек и прикладывают к пораженным местам.

Как лучше использовать лук?
Острые сорта лука наиболее рационально использовать для получения луковых отваров (для соусов), в супы, к рыбным блюдам и для пассерования (томление в масле) с последующим использованием в мясных, овощных, рисовых блюдах и как начинки в пироги.

Полуострые сорта, особенно сладкие, лучше всего использовать в свежем виде — в салаты, к холодным закускам, с бутербродами.

Лук-шалот обладает кроме остроты различной степени специфическим, более своеобразным, нежным и тонким вкусом и душистым запахом по сравнению с репчатым луком. Он издавна был излюбленной пряностью французской кухни, являясь основой для ароматизации многих соусов и супов. Шалоты — непременный ароматизатор большинства западноевропейских маринадов, баранины по-французски, деликатесов из болотной птицы (кулики, бекасы).

У лука-порея отсутствуют резкий «луковый» запах и вкус. Его аромат нежнее, вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у репчатого лука. Поэтому ножки порея идут для ароматизации различных мясных и особенно овощных (капустные, картофельные, щавелевые, шпинатные, морковные, крапивные) супов-пюре, а также соусов.
Мелко шинкованными листьями порея можно густо обсыпать рыбу, предназначенную для тушения, обжаривания или запекания, поверх (или вместо) панировки.

Лук-батун используется в основном в салаты и гарниры.

Шнитт-лук употребляется в салаты, супы, омлеты, с маслом и творогом, смешивается с другими пряными травами.

У лука-мангира используются только молодые листья и луковицы ранней весной, преимущественно в свежем виде. Иногда его сушат и употребляют в сушеном виде в супы, для сдабривания рыбных блюд.

Пскемский лук обладает сильным и резким ароматом и вкусом луковиц, хорошим вкусом зелени. Используется в национальной кухне казахов, киргизов, узбеков и таджиков, чаще всего в маринованном виде.

Как правильно выбрать лук репчатый?
Для того чтобы репчатый лук не потерял свои качества долгое время, нужно научиться правильно его выбирать. Главное — не торопиться складывать в корзину тот лук, что на первый взгляд визуально не вызывает у вас никаких сомнений. У репчатого лука есть немало признаков, по которым можно определить его доброкачественность.

Для запасов на зиму лучше выбирать острые сорта лука. Дольше всего держится золотистый лук, чуть менее фиолетовый и белый. Луковица должна быть покрыта плотным слоем чешуи без просветов и повреждений. Хвостик в этой области должен быть абсолютно сухим, а основание плоское закругленное. Если на донце образуются белые коренья-проростки, такой лук долго не протянет и его лучше оставить. Определите на ощупь его поверхность, она должна быть, безусловно, твердой и, совершенно, сухой.

Как правильно хранить лук?
Если вы предпочитаете заплетать лук в косу и подвешивать в виде гирлянды, тогда должно присутствовать наличие ботвы, чтобы лучше сцеплять его друг с другом, плюс помощь крепкой веревки или шпагата. Если луковицы с обрезанными кончиками, то подходящим местом для их хранения будет картонная коробка, деревянный ящик или плетеные корзины.

Не стоит хранить лук в холодильнике. Оптимальная температура, при которой он лучше всего себя «чувствует» от +18 до +24 градусов по Цельсию.