Меню, карты вин и коктейлей в баре

Меню бара, а также карты вин и коктейлей содержат информацию о виде бара, его ассортименте, ценах реализуемой продукции. Меню и карта являются также элементом рекламы. Большое значение имеет дизайн обложки, качество бумаги и цветной полиграфии.

В меню бара включаются следующие разделы:

• фирменные блюда;
• холодные блюда и закуски;
• горячие закуски;
• вторые блюда;
• коктейли и напитки;
• десерт;
• кондитерские изделия.

Карта вин включает ассортимент:

• основных групп базовых напитков;
• смешанных напитков;
• крепких напитков с классическими основами;
• крепких напитков с современными компонентами;
• напитков с экзотическими компонентами;
• эксклюзивных напитков;
• коктейлей.

Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения, и посмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.
Карта и меню демонстрируют класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту.

Какой должна быть солидная карта вин в баре?

Первый признак разделения вин внутри карты — по цвету.
Открывать винную карту необходимо белыми винами — такова традиция, и многие карты ресторанов ей следуют.

Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по названиям районов и винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название мина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая).

Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним — тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в разлив, часто становится популярным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда стоит в карте на первом месте.

В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит. Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер.

В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им уделяют основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink [шот дринк] и long drink [лонг дринк], принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.

Распространенные ошибки при составлении карты вин, которые говорят о невысоком уровне заведения:

• неверное деление на разделы:
  не выделены аперитивы и дижестивы;
  вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;
  вина не разделены по цвету;
  крепкие напитки различных типов не разделены между собой;

• неверный порядок следования:
  аперитивы следуют за основной группой вин;
  белые вина следуют после красных;
  нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;
  в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;

• неверный подбор информации о напитках и винах:
  не указано точное название вина по происхождению;
  не указан производитель вина;
  имеются ошибки в тексте и в написании названий вин.

Каковы правила составления карты коктейлей?
Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье».

Сомелье — сотрудник бара высшей категории, прекрасно разбирающийся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит прибыль бара. Объявление какого-либо коктейля напитком дня позволяет привлечь интерес посетителей.

Подача напитков осуществляется в следующей последовательности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, дижестивы, горячие напитки.

В карте бара содержится информация об объеме порций коктейлей и о цене. Если выбор коктейлей достаточно велик (обычно дюжина), то рекомендуется завести отдельную карту.

Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений в конец карты включаются «долгие» смешанные напитки, затем коктейли-дижестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки hot drinks [хот дринкс], завершающие трапезу.

Меню, карту вин и коктелей обязательно подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.