Твёрдый сыр

К твердым крупным сырам относятся: швейцарский, советский, карпатский, алтайский. Эти сыры имеют тонкий аромат, сладковатый (пряный), слегка ореховый привкус. На разрезе видны крупные глазки. Сыры этой группы подают к завтраку, обеду и ужину как закуску, а также к чаю и кофе. Неострые: советский, алтайский, швейцарский сыры можно давать детям даже до 1,5 лет.

К группе твердых мелких сыров относятся голландский, костромской, степной, ярославский, станиславский, угличский сыры. Созревшие сыры приобретают более выраженный острый вкус и аромат. Консистенция этих сыров пластичная, мягкая, что позволяет их нарезать тонкими ломтиками, глазки круглой или овальной формы, небольшой величины. Сыры этой группы подают к завтраку, используют как приправу к макаронам, овощам. Детям можно давать эти сыры начиная с 2 лет.

Лечебные и диетические свойства сыра обусловлены его составом. В сыре содержится до 22% белка, т.е. больше, чем в мясе, до 30% жира, огромное количество минеральных солей кальция и фосфора и все витамины молока. Сыр является источником незаменимых аминокислот — триптофана, лизина и метионина.

Важная особенность сыра — его белок усваивается легче, чем белок натурального молока, так как при созревании сыра белок расщепляется. В сыре содержится большое количество молочных жиров, которые легко усваивает даже детский организм. В сыре содержится большое количество кальция — микроэлемента, который отвечает за умственное развитие и рост. Сыр — не просто вкусный продукт, он способен возбудить аппетит, а значит улучшить аппетит и выделение пищеварительных соков.

Врачи-диетологи рекомендуют сыр людям, работа которых связана с большой затратой энергии. Богатство сыра разнообразными минеральными солями, связанными с белком, важно для питания детей, подростков, беременных и кормящих матерей, потребность которых в минеральных солях резко возрастает и с избытком покрывается при ежедневном употреблении сыра в количестве 100-150 г. Сыр полезен при туберкулезе и переломе костей.

Однако, несмотря на всю пользу, употреблять этот продукт в больших количествах все же вредно. Сыр содержит животный жир, поэтому он содержит много холестерина, который может вызвать проблемы с сосудами. Острые сыры также не рекомендуется употреблять при язвенной болезни, гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отеках сердечного или почечного происхождения, гипертонической болезни.


Как правильно выбрать сыр?
Конечно, стоит начать с даты изготовления (но не нарезки!) сыра.

Хороши созревшие сыры — они вкусны и приносят пользу здоровью. В процессе созревания сыры приобретают характерную желтизну. Некоторые производители не всегда выдерживают эти сроки, а зрелость сыра пытаются имитировать с помощью красителей. Определить качество твердого сыра, а также выяснить, подкрашен ли он, несложно — нужно лишь посмотреть на срез. Некачественный продукт на срезе будет иметь рыхлую, неоднородную структуру, напоминающую непропеченное тесто, а если в сыр добавлен краситель, то желтый цвет на срезе будет светлее.

Сыр может горчить. Причин этому несколько: созревание сыра происходило при температуре ниже 9-10 градусов, коров, из молока которых приготовлен сыр, кормили горькими сортами кормов (полынью, люпином и др.), для улучшения свертывания молока в него добавили хлорид кальция. От такого сыра лучше отказаться.

Сыр может иметь затхлый запах и неприятный вкус. Мы не говорим о тех сырах, которые по специальной технологии напитываются характерной зеленой плесенью и специфический резкий запах. У обычных сыров это случается, если на сыроварне произошло инфицирование молока посторонней микрофлорой: кишечной палочкой, масляно-кислыми бактериями, дрожжами и т.д.

Проверяйте сыры, завернутые в бумагу. Если товар мокрый и клейкий — сразу от него отказывайтесь. И лучше покупать сыры с небольшим сроком хранения — они, по крайней мере, не содержат консервантов.

Помните, чем больше жира в сыре, тем он нежнее и маслянистее.

Как правильно хранить сыр?
Сыра лучше не покупать слишком много, а хранить на нижней полке холодильника. Оптимальная температура хранения сыра от +5°C до +8°C. В домашних условиях твердые сыры можно хранить 7–10 дней. На крайний случай морозилка — хороший вариант для твердых и полутвердых сыров. Там сыры хранятся гораздо дольше, хотя могут начать крошиться.

Сыр необходимо хранить плотно завернутым (он впитывает в себя все запахи и быстро высыхает «обветривается»). Специалисты рекомендуют сыр сначала завернуть в чистый пергамент или кальку, затем вложить в полиэтиленовый пакет и только после этого поместить в холодильник.

Если нужно сохранить сыр без холодильника его можно завернуть в смоченную слегка соленой водой льняную салфетку и держать в таком месте, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи.

Небольшие куски сыра хорошо хранятся в эмалированной или стеклянной емкости под крышкой в холодильнике. Если вы положите рядом кусочек сахара и будете его периодически менять, то он впитает лишнюю влагу.