Обслуживание банкет-фуршетов

Этот вид банкетов используется при правительственных или других приемах, связанных с подписанием протоколов, заключением деловых соглашений; празднованием юбилеев, семейных торжеств (не регламентированы).

Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют стоя у столов, к которым не ставят стулья.

Меню такого банкета включает холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки.

Холодные и горячие закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», т.е. без помощи ножа.

На банкете-фуршете можно обслужить в 4-5 раз больше гостей, чем при банкете за столом.


Столы и скатерти для фуршетов
Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Накрывают столы специальными банкетными скатертями, спуская кромку почти до пола. Углы скатерти с торцов аккуратно запирают внутрь и скрепляют булавками так, чтобы образовался прямой угол. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола.

Сервировка фуршетного стола
Сервировка фуршетного стола предусматривает некоторые особенности обслуживания. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуску заранее ставят на стол.

Как правило, стол сервируют с двух сторон.

Рюмки и бокалы
Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок.

Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию в другом. Стаканы для сока обычно ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды — группами, «елочкой», «змейкой».

Тарелки
Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола.

Приборы
Справа от закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей, слева — закусочные вилки. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева — десертные вилки.

Закуски, фрукты и спиртное
На стол между рюмками по центру стола ставят вазы с цветами и фруктами.

Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами. После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за полчаса до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб.

При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида при комнатной температуре (рыбные и мясные копчености, гастрономия, соления). В последнюю очередь ставят икру, масло, закуски под майонезом и сметаной, заливные блюда.

При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность в чередовании закусок из рыбы, овощей, мяса.

В первую очередь расставляют большие блюда, чередуя их по видам, а остальную площадь стола занимают более мелкой посудой с закусками.

Десерты и горячие напитки
После горячих блюд подают десерт — мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т. п. Для этой цели используют креманки, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой.

К десертам подают шампанское в бокалах, наполненных на 2/3 высоты, которые ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей.

На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюдца — стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос.