Вы находитесь здесь: Главная > Продукты > Продукт

Мука


Мука это особый помол зёрен некоторых растений и семян. Как правило, под словом «мука» понимают только помол из зёрен пшеницы. Но существуют также гречневая мука, ржаная, кукурузная, ячменная, гороховая, соевая, другие. Мука используется в выпечке, соусах, затирках, супах, макаронных изделиях, гуляшах, блинах и оладьях, а также в качестве панировки.


мука картинка фотка фото фотография
Рис.1. мука
Хлебопекарные свойства муки зависят от целого ряда показателей. Важнейшими из них являются содержание и качество клейковины своеобразного каркаса, образуемого в тесте белковыми веществами пшеницы. Понятие «сорт муки» не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании.

Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. Энергетическая ценность любой муки высокая. В зависимости от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного -290-300 ккал.

Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Наиболее важные белки пшеничной муки глиадин и глютелин. Белая пшеничная мука высшего сорта имеет нейтральный вкус, что позволяет при выпечке изделий, придавать им свой уникальный и неповторимый вкус.

Ржаная мука имеет более выраженный вкус и в отличие от пшеничной, в ней содержится меньше крахмала (56-64%), белков (7-11%) и немного больше сахаров и клетчатки.

Гречка не содержит глютена, но это отличный источник растительного белка, а также она богата углеводами, всеми восемью необходимыми аминокислотами и почти всеми витаминами группы В. Гречка укрепляет капилляры и детоксифицирует печень, очень полезна для кишечника, особенно при запорах. Гречка известна своими понижающими холестерин свойствами, помогает при остеоартрите, при заболеваниях брюшной полости, а также помогает избавиться от легкой депрессии, поднимая уровень допамина.

Полезные советы по приготовлению из муки
Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте. Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если руки предварительно смазать растительным маслом.

Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, пирога с румяной корочкой не получится. Но избыток сахара замедляет процесс брожения теста. Прежде чем замешивать тесто, надо просеять муку это обогатит ее кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышнее. Изделия из теста, замешанные на столовом маргарине, долго не черствеют. Посуду, в которой замешивалось тесто, моют сначала холодной, а затем уже горячей водой. Сито после просеивания муки следует промыть холодной водой и просушить, иначе остатки муки склеются в его ячейках. Во избежание подгорания теста при выпечке в духовке, под формы нужно насыпать немного соли. Если тесто подгорает, нужно поставить на дно духовки огнеупорную миску с водой.

Используя безглютеновую (например, гречневую) муку вместо обычной, помните:
Добавлять немного больше жидкости, чем обычно, так как она быстро впитается, когда в рецепте нужно использовать блинную муку, добавлять по 1 х 5 мл (1 чайной ложке) пекарского порошка на каждые 200 гр безглютеновой муки. эта мука не рекомендуется для традиционных дрожжевых рецептов и хлебопечек, так как они основываются на пшеничный глютен (клейковину) лучше попробуйте один из рецептов хлеба ниже. Для соусов рекомендуется сначала готовить жир, муку и жидкость (например, для приготовления белого соуса или соуса бешамель), а затем добавлять остальные ингредиенты.

Как оценить качество муки?
Доброкачественная пшеничная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса. Согласно требованиям стандартов, цвет отдельных сортов хлебопекарной муки такой: высшего сорта белый или белый с желтым оттенком; 1-го белый или белый с желтым оттенком; 2-го белый с желтым или серым оттенком. Цвет ржаной сеянной муки белый, обивочной серовато-белый с заметными частичками оболочек зерна, обивочного серый. Цвет ржано-пшеничной обивочной муки напоминает цвет ржаного обивочного. Гречневая мука серовато-коричневого цвета, она обладает слегка горьковатым вкусом.

В других видах муки руководствуйтесь единым правилом: мука должна запахом и цветом должна быть похожа на зерно или семя, из которого сделана.

Наличие в муке минеральных примесей определяют жеванием муки, при этом не должен ощущаться хруст на зубах.

Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

Как хранить муку?
Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки от +5 до +15° С. Продолжительность хранения муки зависит от её вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения. Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период. Это касается пшена, овсяных и кукурузных круп, муки пшеничной и ржаной обивочной, пшеничной второго сорта, овсяной, кукурузной и соевой.

Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления. Ржаную муку хранят меньший срок. Максимальные сроки хранения пшена шлифованного, кукурузных и овсяных круп 6 мес., манных 7, пшеничных 9, гороха 10, ячневых и рисовых круп (рис шлифованный и дробленый) 12, гречневого продела- 14, гречневой ядрицы и гороха колотого 15-17 месяцев.


Рецепты блюд с мукой

Хворост
интересненькоинтересненько
Рецепт хвороста (на 4 порции)
Ингредиенты:
2 яйца, четверть стакана сахара, стакан пшеничной муки, стакан растительного масла, щепотка соли, 0,2 стакана сахарной пудры; четверть стакана молока или воды.
подробнее...
время приготовления - 15-20 минут
жареное
Пахлава бакинская
интересненькоинтересненько
Рецепт и бакинской пахлавы
Ингредиенты:
Для теста: 700-750 грамм пшеничной муки, 75 грамм сливочного масла, 2 сырых яйца, 40 грамм дрожжей, стакан холодной воды;
Для начинки: 450 грамм сахарного песка, 250 грамм грецких орехов, 250 грамм миндаля, 8-9 горошин кардамона, 4 чайных ложки корицы;
Для смазки и заливки: 200 грамм сливочного масла, 150 грамм мёда, сырое яйцо.
подробнее...
печеное
Торт "Сметанный"
интересненькоинтересненько
Рецепт сметанного торта (на 4 порции)
Ингредиенты:
для теста: 600 грамм пшеничной муки, 150 грамм сметаны, 230 грамм сахарного песка, 120 грамм сливочного масла, чайная ложка пищевой соды;
для крема: 120 грамм сахарного песка, чуть ягодного сиропа, 350 грамм сметаны.
подробнее...
время приготовления - 20 минут
печеное
Пирог с творогом
Рецепт пирога с творогом (на 4 порции)
Ингредиенты:
Для теста 250 грамм пшеничной муки, столовая ложка растопленного сливочного масла, пол чайной ложки 3%-ного уксуса, 3-4 столовых ложки тёплой воды;
Для начинки 400-500 грамм творога, 2-3 яйца, 2 столовых ложки мёда, пол стакана сахарного песка, 150-175 грамм сливочного масла, цедра лимонная.
подробнее...
время приготовления - 30-45 минут
печеное
Клёцки картофельные
Рецепт клёцок из картофеля
Ингредиенты:
1,5 стакана картофельного пюре; пол стакана ржаной муки или пшеничной муки (лучше ржаной); 50-75 грамм смальца (топлёного свиного сала) или сливочного масла или конопляного масла; 2 яйца, чайная ложка соли, чайная ложка тмина, луковица.
подробнее...
время приготовления - 5 минут
вареное

ещё блюда с мукой


Рассылка сайта

Подписаться на нашу рассылку в системе Subscribe.Ru
Рецепты блюд, диеты



На сайте размещены материалы из разных источников. В случае, если будут обнаружены какие-либо нарушения, просьба обратиться письменно к администрации и спорные материалы будут удалены.
© recept.lovebody.ru, 2009-2017
Programming:
Tiger Strong: loktev (at) tut by, 2009-2017
Design:
Master: 7080502 (at) mail ru, 2009-2017
ГлавнаяКонтактыПартнёрыRSSКарта рецептовФорум
При перепечатке материалов ссылка
на сайт «Рецепты блюд. Диеты» обязательна!