Мука

Хлебопекарные свойства муки зависят от целого ряда показателей. Важнейшими из них являются содержание и качество клейковины — своеобразного каркаса, образуемого в тесте белковыми веществами пшеницы. Понятие «сорт муки» не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании.

Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. Энергетическая ценность любой муки высокая. В зависимости от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного -290-300 ккал.

Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Наиболее важные белки пшеничной муки — глиадин и глютелин. Белая пшеничная мука высшего сорта имеет нейтральный вкус, что позволяет при выпечке изделий, придавать им свой уникальный и неповторимый вкус.

Ржаная мука имеет более выраженный вкус и в отличие от пшеничной, в ней содержится меньше крахмала (56-64%), белков (7-11%) и немного больше сахаров и клетчатки.

Гречка не содержит глютена, но это отличный источник растительного белка, а также она богата углеводами, всеми восемью необходимыми аминокислотами и почти всеми витаминами группы В. Гречка укрепляет капилляры и детоксифицирует печень, очень полезна для кишечника, особенно при запорах. Гречка известна своими понижающими холестерин свойствами, помогает при остеоартрите, при заболеваниях брюшной полости, а также помогает избавиться от легкой депрессии, поднимая уровень допамина.

Полезные советы по приготовлению из муки
Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте. Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если руки предварительно смазать растительным маслом.

Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, пирога с румяной корочкой не получится. Но избыток сахара замедляет процесс брожения теста. Прежде чем замешивать тесто, надо просеять муку — это обогатит ее кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышнее. Изделия из теста, замешанные на столовом маргарине, долго не черствеют. Посуду, в которой замешивалось тесто, моют сначала холодной, а затем уже горячей водой. Сито после просеивания муки следует промыть холодной водой и просушить, иначе остатки муки склеются в его ячейках. Во избежание подгорания теста при выпечке в духовке, под формы нужно насыпать немного соли. Если тесто подгорает, нужно поставить на дно духовки огнеупорную миску с водой.

Используя безглютеновую (например, гречневую) муку вместо обычной, помните:
Добавлять немного больше жидкости, чем обычно, так как она быстро впитается, когда в рецепте нужно использовать блинную муку, добавлять по 1 х 5 мл (1 чайной ложке) пекарского порошка на каждые 200 гр безглютеновой муки. эта мука не рекомендуется для традиционных дрожжевых рецептов и хлебопечек, так как они основываются на пшеничный глютен (клейковину) — лучше попробуйте один из рецептов хлеба ниже. Для соусов рекомендуется сначала готовить жир, муку и жидкость (например, для приготовления белого соуса или соуса бешамель), а затем добавлять остальные ингредиенты.

Как оценить качество муки?
Доброкачественная пшеничная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса. Согласно требованиям стандартов, цвет отдельных сортов хлебопекарной муки такой: высшего сорта — белый или белый с желтым оттенком; 1-го — белый или белый с желтым оттенком; 2-го — белый с желтым или серым оттенком. Цвет ржаной сеянной муки белый, обивочной — серовато-белый с заметными частичками оболочек зерна, обивочного — серый. Цвет ржано-пшеничной обивочной муки напоминает цвет ржаного обивочного. Гречневая мука — серовато-коричневого цвета, она обладает слегка горьковатым вкусом.

В других видах муки руководствуйтесь единым правилом: мука должна запахом и цветом должна быть похожа на зерно или семя, из которого сделана.

Наличие в муке минеральных примесей определяют жеванием муки, при этом не должен ощущаться хруст на зубах.

Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

Как хранить муку?
Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки — от +5 до +15° С. Продолжительность хранения муки зависит от её вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения. Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период. Это касается пшена, овсяных и кукурузных круп, муки пшеничной и ржаной обивочной, пшеничной второго сорта, овсяной, кукурузной и соевой.

Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления. Ржаную муку хранят меньший срок. Максимальные сроки хранения пшена шлифованного, кукурузных и овсяных круп — 6 мес., манных — 7, пшеничных — 9, гороха — 10, ячневых и рисовых круп (рис шлифованный и дробленый) — 12, гречневого продела- 14, гречневой ядрицы и гороха колотого — 15-17 месяцев.