Happy New Year!Happy New Year!Happy New Year!
 
Вы находитесь здесь: Главная > Напитки и вина > Безалкогольные напитки > Молочные напитки

Молочные напитки


К сладкомолочным продуктам относятся сгущенное и топленое молоко, сливки, варенец, каймак; к кисломолочным продуктам — простокваша, творог (скир, иримшик, ежегей), гуслянка, кефир, ряженка, катык, сузьма, айран и йогурт. Давайте поговорим о них.


интересненькоинтересненько
Известны следующие кисломолочные напитки, которые готовят многие народы: мацони в Грузии, чатык в Туркмении, ахарцем в Абхазии, мацун в Армении, катык в Азербайджане, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, кумыс в Башкирии и Казахстане, кефир, йогурт во многих странах мира.
Молочные напитки картинка фотка фото фотография
Рис.1. Молочные напитки

Молочный сахар под действием дрожжей превращается в спирт. Поэтому напитки из молока делятся на две группы: содержащие спирт и не содержащие его. Напитки первой группы (простокваша, ряженка, ацидофилин и пр.) получают заквашиванием молока при помощи культур молочнокислых бактерий (палочек, стрептококков), а второй (кефир, кумыс) с использованием заквасок и дрожжей.

Простокваша. Существует много видов кисломолочных продуктов, которые объединяются обычно одним названием «простокваша». Когда-то простоквашу готовили кустарно, сквашиванием обычной молочной закваской из предыдущей партии напитка. Это и дало название этой группе напитков. Теперь их готовят на заквасках из чистых культур.

В зависимости от исходного сырья простокваша может быть жирная и обезжиренная. Только некоторые молочнокислые напитки содержат повышенное содержание жира (ряженка).

Обыкновенная простокваша готовится путем закваски цельного молока или обезжиренного молока. Закваска состоит из культуры молочнокислого стрептококка, иногда с добавлением болгарской палочки.
Простокваша украинская (ряженка). Напиток готовится из топленого молока с добавлением сметаны, палевого цвета, очень нежной консистенции, обладает специфическим вкусом и ароматом.

Южная простокваша, или мацони. Закваска состоит из молочнокислой палочки и дрожжей. Консистенция напитка слегка вязкая, вкус кислый, слегка щиплющий, освежающий. Для приготовления мацони молоко надо вскипятить, охладить до 48 55 гр.С, разлить в емкости (0,5 л) и внести в каждую по 1 ст. л. закваски (старого мацони). Сквашивание нужно вести в тепле, что способствует развитию теплолюбивой молочнокислой микрофлоры.
Молочные напитки картинка фотка фото фотография
Рис.2. Молочные напитки

Варенец. Для приготовления этого украинского напитка в глиняные горшочки или другую посуду надо налить цельное молоко, поставить в духовку и протомить до образования румяной пленки. Затем молоко охладить до температуры 35 40 °C, осторожно приподнять пленку, добавить сметану (на 0,5 л молока 3—4 ст. л. сметаны), перемешать и оставить в теплом месте для заквашивания. Готовый варенец охладить.

Ацидофилин. Молочнокислый продукт, который можно приготовить из пастеризованного молока на заквасках из ацидофильной палочки с добавлением молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Ацидофильное молоко готовят на заквасках из одних ацидофильных палочек или с добавлением молочнокислых дрожжей.

Йогурт. По народному способу в Болгарии йогурт готовят из козьего или овечьего молока, содержащего много белка. Молоко кипятят или томят, затем охлаждают и в еще теплое молоко вводят закваску из молочнокислого термофильного стрептококка и болгарской палочки. После заквашивания получается напиток вязкой консистенции с большим количеством углекислого газа. В других европейских странах йогурт готовят из коровьего молока, предварительно упаренного.

Этот напиток не только хорошо утоляет жажду, но и обладает лечебными и диетическими свойствами, быстро восстанавливает силы, повышает общий тонус организма, улучшает пищеварение. В настоящее время йогурт вырабатывают крупнейшие фирмы. Для длительного хранения и транспортировки йогурт пастеризуют, после чего он может храниться больше месяца. Заводы большинства фирм, вырабатывающих йогурт, расположены в высокогорных экологически чистых районах.

В настоящее время существует много разновидностей йогуртов: с фруктово-ягодными соками, фруктами, витаминизированный, обезжиренный, с повышенным содержанием жира (3,5 % и выше) и др.

Откидное молоко. Коровье молоко заквасить и перелить в полотняный мешок, который надо завязать и подвесить для стекания сыворотки. Образующуюся густую массу можно подавать как сметану, добавляя в нее мед или свежие ягоды.

Слабоалкогольные молочные напитки готовят на заквасках, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Они содержат молочную кислоту, диоксид углерода (С02) и этиловый спирт (этанол). Кисломолочные напитки подают в натуральном виде на завтрак, ужин или полдник. Кроме того, на их основе готовят различные напитки.
Молочные напитки картинка фотка фото фотография
Рис.3. Молочные напитки

Кумыс. На древнегреческих вазах можно видеть изображение кочевников, доящих лошадей: греческие географы писали, что к северу от Черного моря обитают скифы, любимым напитком которых является кумыс. Для кочевников лошадь была средством передвижения и основным источником пиши мяса и молока. Давно уже исчезли с лица Земли эти кочевые народы, а кумыс стал любимым национальным напитком башкир и других народов Поволжья.

В литре кобыльего молока содержится до 20 г жира, столько же белков, около 70 г молочного сахара, 0,7 г кальция, 0,5 г фосфора, большое количество витаминов A, B1, В2, РР, D, Е, С, а также микроэлементы кобальт, медь, марганец и др.

Об удивительных свойствах кумыса люди знали очень давно. Уже в начале XIX в. кумыс привлек внимание врачей, а в 1858 г. известный русский врач Н.В.Постнов писал о кумысе, что он питает, укрепляет, обновляет. Долгое время кумыс был основным и единственным средством лечения туберкулеза легких.
Кумыс получают с помощью закваски кефирных зерен, в которых содержатся клетки дрожжей, вызывающих в молоке спиртовое брожение, и молочнокислых бактерий, образующих молочную кислоту.

Его можно готовить и из коровьего молока, но он будет обладать несколько меньшими целебными свойствами. Для приготовления кумыса из коровьего молока надо иметь либо кумысную закваску (зерна), либо остаток готового кумыса.

В процеженное кобылье (коровье) молоко необходимо положить кумысную закваску или влить старый кумыс (0,5 ст. на 1 л молока), весь состав хорошо перемешать в течение примерно 30 мин. Заквашенное молоко в закрытой посуде оставить в теплом помещении на 3—4 ч, затем снова перемешать в течение 30 мин и оставить в тепле еще на 2—3 ч. Так повторить 3—4 раза. Готовый кумыс разлить в бутылки, укупорить и оставить на холоде для созревания на 1 3 дня. Кумыс готовят однодневный слабый, содержащий 1 % спирта, с кислотностью 0,6 0,8 г/100 см3; двухдневный средний, крепостью 1,75% об. и кислотностью 0,81 1,05 г/100 см3; трехдневный крепкий, крепостью 2,5—3 % об. спирта и кислотностью 1,06—1,2 г/100 см3.

Кефир. Один из самых популярных в России кисломолочных продуктов готовят с помощью комбинированной закваски кефирных зерен, содержащих дрожжи, и молочнокислых бактерий. Родина кефира Кавказ.

Различают кефир однодневный (слабый, содержание спирта 0,2% об., кислотность до 0,9 г/100 см3), двухдневный (средний, содержание спирта 0,4% об., кислотность до 1,05 г/100 см3) и трехдневный (крепкий, содержание спирта 0,6 % об., кислотность 1,2 г/100 см3). Благодаря наличию углекислого газа кефир обладает освежающим вкусом.

Молоко из растительного сырья. В давние времена люди научились готовить заменители натурального молока, для чего использовали настои семян мака, конопли, кедровых орехов, миндаля и других растительных продуктов.
Молочные напитки картинка фотка фото фотография
Рис.4. Молочные напитки

Молочко из кедровых орехов. Его можно приготовить из 600 г кедровых орехов, 600 мл воды, 1 ст. л. сахара. Орехи очистить и обжарить. После начала схода кожицы с орехов сразу вынуть их из печи (духовки), перемешать, перетереть руками для лучшего отделения кожицы. Затем мелко истолочь орехи в деревянной ступке, постепенно подливая чуть теплую воду (половину всего количества), дать постоять и отжать молочко. Затем добавить оставшуюся воду и отжать молочко вторично. Соединить оба молочка, добавить сахар и размешать. При использовании орехового молока для заправки блюд сахар добавлять не надо. Так же можно приготовить ореховые сливки, используя большее количество орехов.

Кокосовое молоко. В полости плодов кокосовых орехов, вес которых достигает 1,5—2 кг, через 5—6 месяцев после цветения накапливается около 0,5 л кисло-сладкой жидкости, называемой кокосовым молоком. Оно содержит около 27 % жира, 6 % растворимых углеводов (главным образом Сахаров) и 4 % белка. Жир в кокосовом молоке содержится в виде тонкой эмульсии и поэтому хорошо усваивается.

Маковое молоко. Для его приготовления просеять мак через сито для удаления крупных примесей. Затем промыть мак теплой водой, засыпать в большую емкость, ошпарить кипятком и слить воду. После этого растолочь мак в деревянной ступке или промолоть. Измельченный мак положить в глиняную или эмалированную посуду, залить горячей водой (1:1), дать отстояться и отжать через ткань образовавшееся молочко. Остаток можно вторично залить теплой водой, вновь отжать и соединить обе порции.

Миндальное молоко. Сладкий миндаль 500 г залить 600 мл кипятка и перемешать до отделения кожицы. Затем воду слить, миндаль промыть и мелко растолочь в ступке. После этого, постепенно доливая чуть теплой водой, перемешать, дать постоять 5—10 мин и через салфетку отжать полученное молочко, растворяя в нем 1 ст. л. сахара.

Источник:
Иванникова Е.И., Иванникова Т.В., Семенова Г.В. Барное дело. М.: Издательский центр «Академия», 2002

© recept.lovebody.ru




Все статьи подраздела



Рассылка сайта

Подписаться на нашу рассылку в системе Subscribe.Ru
Рецепты блюд, диеты



На сайте размещены материалы из разных источников. В случае, если будут обнаружены какие-либо нарушения, просьба обратиться письменно к администрации и спорные материалы будут удалены.
© recept.lovebody.ru, 2009-2017
Programming:
Tiger Strong: loktev (at) tut by, 2009-2017
Design:
Master: 7080502 (at) mail ru, 2009-2017
ГлавнаяКонтактыПартнёрыRSSКарта рецептовФорум
При перепечатке материалов ссылка
на сайт «Рецепты блюд. Диеты» обязательна!