Молочные напитки

Известны следующие кисломолочные напитки, которые готовят многие народы: мацони — в Грузии, чатык — в Туркмении, ахарцем — в Абхазии, мацун — в Армении, катык — в Азербайджане, чал — в Туркмении, курунга — в Северо-Восточной Азии, кумыс — в Башкирии и Казахстане, кефир, йогурт — во многих странах мира.

Молочный сахар под действием дрожжей превращается в спирт. Поэтому напитки из молока делятся на две группы: содержащие спирт и не содержащие его. Напитки первой группы (простокваша, ряженка, ацидофилин и пр.) получают заквашиванием молока при помощи культур молочнокислых бактерий (палочек, стрептококков), а второй (кефир, кумыс) — с использованием заквасок и дрожжей.

Простокваша. Существует много видов кисломолочных продуктов, которые объединяются обычно одним названием — «простокваша». Когда-то простоквашу готовили кустарно, сквашиванием обычной молочной закваской из предыдущей партии напитка. Это и дало название этой группе напитков. Теперь их готовят на заквасках из чистых культур.

В зависимости от исходного сырья простокваша может быть жирная и обезжиренная. Только некоторые молочнокислые напитки содержат повышенное содержание жира (ряженка).

Обыкновенная простокваша готовится путем закваски цельного молока или обезжиренного молока. Закваска состоит из культуры молочнокислого стрептококка, иногда с добавлением болгарской палочки.
Простокваша украинская (ряженка). Напиток готовится из топленого молока с добавлением сметаны, палевого цвета, очень нежной консистенции, обладает специфическим вкусом и ароматом.

Южная простокваша, или мацони. Закваска состоит из молочнокислой палочки и дрожжей. Консистенция напитка слегка вязкая, вкус кислый, слегка щиплющий, освежающий. Для приготовления мацони молоко надо вскипятить, охладить до 48 — 55 гр.С, разлить в емкости (0,5 л) и внести в каждую по 1 ст. л. закваски (старого мацони). Сквашивание нужно вести в тепле, что способствует развитию теплолюбивой молочнокислой микрофлоры.

Варенец. Для приготовления этого украинского напитка в глиняные горшочки или другую посуду надо налить цельное молоко, поставить в духовку и протомить до образования румяной пленки. Затем молоко охладить до температуры 35 — 40 °C, осторожно приподнять пленку, добавить сметану (на 0,5 л молока 3—4 ст. л. сметаны), перемешать и оставить в теплом месте для заквашивания. Готовый варенец охладить.

Ацидофилин. Молочнокислый продукт, который можно приготовить из пастеризованного молока на заквасках из ацидофильной палочки с добавлением молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Ацидофильное молоко готовят на заквасках из одних ацидофильных палочек или с добавлением молочнокислых дрожжей.

Йогурт. По народному способу в Болгарии йогурт готовят из козьего или овечьего молока, содержащего много белка. Молоко кипятят или томят, затем охлаждают и в еще теплое молоко вводят закваску из молочнокислого термофильного стрептококка и болгарской палочки. После заквашивания получается напиток вязкой консистенции с большим количеством углекислого газа. В других европейских странах йогурт готовят из коровьего молока, предварительно упаренного.

Этот напиток не только хорошо утоляет жажду, но и обладает лечебными и диетическими свойствами, быстро восстанавливает силы, повышает общий тонус организма, улучшает пищеварение. В настоящее время йогурт вырабатывают крупнейшие фирмы. Для длительного хранения и транспортировки йогурт пастеризуют, после чего он может храниться больше месяца. Заводы большинства фирм, вырабатывающих йогурт, расположены в высокогорных экологически чистых районах.

В настоящее время существует много разновидностей йогуртов: с фруктово-ягодными соками, фруктами, витаминизированный, обезжиренный, с повышенным содержанием жира (3,5 % и выше) и др.

Откидное молоко. Коровье молоко заквасить и перелить в полотняный мешок, который надо завязать и подвесить для стекания сыворотки. Образующуюся густую массу можно подавать как сметану, добавляя в нее мед или свежие ягоды.

Слабоалкогольные молочные напитки готовят на заквасках, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Они содержат молочную кислоту, диоксид углерода (С02) и этиловый спирт (этанол). Кисломолочные напитки подают в натуральном виде на завтрак, ужин или полдник. Кроме того, на их основе готовят различные напитки.

Кумыс. На древнегреческих вазах можно видеть изображение кочевников, доящих лошадей: греческие географы писали, что к северу от Черного моря обитают скифы, любимым напитком которых является кумыс. Для кочевников лошадь была средством передвижения и основным источником пиши — мяса и молока. Давно уже исчезли с лица Земли эти кочевые народы, а кумыс стал любимым национальным напитком башкир и других народов Поволжья.

В литре кобыльего молока содержится до 20 г жира, столько же белков, около 70 г молочного сахара, 0,7 г кальция, 0,5 г фосфора, большое количество витаминов A, B1, В2, РР, D, Е, С, а также микроэлементы — кобальт, медь, марганец и др.

Об удивительных свойствах кумыса люди знали очень давно. Уже в начале XIX в. кумыс привлек внимание врачей, а в 1858 г. известный русский врач Н.В.Постнов писал о кумысе, что он питает, укрепляет, обновляет. Долгое время кумыс был основным и единственным средством лечения туберкулеза легких.
Кумыс получают с помощью закваски кефирных зерен, в которых содержатся клетки дрожжей, вызывающих в молоке спиртовое брожение, и молочнокислых бактерий, образующих молочную кислоту.

Его можно готовить и из коровьего молока, но он будет обладать несколько меньшими целебными свойствами. Для приготовления кумыса из коровьего молока надо иметь либо кумысную закваску (зерна), либо остаток готового кумыса.

В процеженное кобылье (коровье) молоко необходимо положить кумысную закваску или влить старый кумыс (0,5 ст. на 1 л молока), весь состав хорошо перемешать в течение примерно 30 мин. Заквашенное молоко в закрытой посуде оставить в теплом помещении на 3—4 ч, затем снова перемешать в течение 30 мин и оставить в тепле еще на 2—3 ч. Так повторить 3—4 раза. Готовый кумыс разлить в бутылки, укупорить и оставить на холоде для созревания на 1 — 3 дня. Кумыс готовят однодневный слабый, содержащий 1 % спирта, с кислотностью 0,6 — 0,8 г/100 см3; двухдневный средний, крепостью 1,75% об. и кислотностью 0,81 — 1,05 г/100 см3; трехдневный крепкий, крепостью 2,5—3 % об. спирта и кислотностью 1,06—1,2 г/100 см3.

Кефир. Один из самых популярных в России кисломолочных продуктов готовят с помощью комбинированной закваски — кефирных зерен, содержащих дрожжи, и молочнокислых бактерий. Родина кефира — Кавказ.

Различают кефир однодневный (слабый, содержание спирта — 0,2% об., кислотность — до 0,9 г/100 см3), двухдневный (средний, содержание спирта — 0,4% об., кислотность — до 1,05 г/100 см3) и трехдневный (крепкий, содержание спирта — 0,6 % об., кислотность — 1,2 г/100 см3). Благодаря наличию углекислого газа кефир обладает освежающим вкусом.

Молоко из растительного сырья. В давние времена люди научились готовить заменители натурального молока, для чего использовали настои семян мака, конопли, кедровых орехов, миндаля и других растительных продуктов.

Молочко из кедровых орехов. Его можно приготовить из 600 г кедровых орехов, 600 мл воды, 1 ст. л. сахара. Орехи очистить и обжарить. После начала схода кожицы с орехов сразу вынуть их из печи (духовки), перемешать, перетереть руками для лучшего отделения кожицы. Затем мелко истолочь орехи в деревянной ступке, постепенно подливая чуть теплую воду (половину всего количества), дать постоять и отжать молочко. Затем добавить оставшуюся воду и отжать молочко вторично. Соединить оба молочка, добавить сахар и размешать. При использовании орехового молока для заправки блюд сахар добавлять не надо. Так же можно приготовить ореховые сливки, используя большее количество орехов.

Кокосовое молоко. В полости плодов кокосовых орехов, вес которых достигает 1,5—2 кг, через 5—6 месяцев после цветения накапливается около 0,5 л кисло-сладкой жидкости, называемой кокосовым молоком. Оно содержит около 27 % жира, 6 % растворимых углеводов (главным образом Сахаров) и 4 % белка. Жир в кокосовом молоке содержится в виде тонкой эмульсии и поэтому хорошо усваивается.

Маковое молоко. Для его приготовления просеять мак через сито для удаления крупных примесей. Затем промыть мак теплой водой, засыпать в большую емкость, ошпарить кипятком и слить воду. После этого растолочь мак в деревянной ступке или промолоть. Измельченный мак положить в глиняную или эмалированную посуду, залить горячей водой (1:1), дать отстояться и отжать через ткань образовавшееся молочко. Остаток можно вторично залить теплой водой, вновь отжать и соединить обе порции.

Миндальное молоко. Сладкий миндаль — 500 г — залить 600 мл кипятка и перемешать до отделения кожицы. Затем воду слить, миндаль промыть и мелко растолочь в ступке. После этого, постепенно доливая чуть теплой водой, перемешать, дать постоять 5—10 мин и через салфетку отжать полученное молочко, растворяя в нем 1 ст. л. сахара.