Олибах, Уалибах- осетинский пирог с сыром

Метр национальной кулинарии В.Похлебкин писал: «ОЛИБАХ (УАЛИБАХ). Осетинский закрытый пирог из дрожжевого теста с тертым национальным осетинским сыром (рассольным). В центре верхней стороны олибаха после защипывания, но перед посадкой в печь, делается маленькое отверстие для выхода газов, возникающих при нагреве рассольных сыров, чтобы пирог не прорывался и пропекался.»

Те, кто пробовал этот пирог, отзываются о нем, как о чем-то невероятно вкусном. Простые компоненты делают его доступным для любого кармана. Но сложность изготовления (вся нежность и неповторимость теста кроется в раскатке без применения подручных средств: умело, с любовью) останавливает некоторых хозяек.

В общем технология приготовления пирогов одинакова по всей Осетии. И все-же каждая хозяйка вносит в этот процесс вою изюминку, позволяющую отличать их от других. В первую очередь — это особенности начинок.

Компоненты (на 3 пирога):
Для теста:
0,9-1,2 кг муки пшеничная (оставить полстакана для посыпки), 0,5 ст. кефира или молока, 30г маргарина или растительного масла, 3-4ч.л. соли, 1 чайная ложка хлебной соды или дрожжей, вода (не меньше 600мл, добавлять по составу теста — должно от руки отставать, быть мягким), 1 ст.л. сахара, 30г сливочного масла (для смазки)

Для начинки:
0,9 кг свежего осетинского сыра

Способ приготовления:
Осетинский пирог можно готовить как опарным, так и безопарным способом. Если вы предпочитаете первый вариант, то вначале нужно приготовить опару. Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду. Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка. Потом опара добавляется в оставшуюся муку (в углубление в горке муки) и смешивается вместе с маслом и солью.

Безопарный способ. Муку просеять в горку. В центре сделать углубление и налить в него свежий кефир, положить размягченный маргарин или растительное масло, соль, хлебную соду или дрожжи. Вымесить тесто, накрыть и поставить в теплое место. Если использовали дрожжи- часа на 2-3, если соду — минут на 30-40.

Приготовить начинку: тщательно размять сыр. Важно, чтобы начинка была сухой.

Тесто пальцами расскатать в три круглые лепешки по 1 см толщиной. Если не получается — воспользуйтесь скалкой, но помните, что пирог в итоге получится грубее.

На одну из лепешек выложите начинку на 4-5 см от края. Аккуратно соедините края, скрепите их, срежьте лишнее тесто. Разравняйте поверхность пирога ладонью, посыпьте мукой, переверните и опять подравняйте и посыпьте мукой. Пирог должен иметь ровный край и круглую форму.

Аккуратно поднимите двумя руками и положите на плоскую сковородку. Снова разравняйте по поверхности сковородки. Посередине пирога на верхней стороне сделайте небольшой надрез или округлое отверстие и поставьте в разогретую духовку. Выпекать до появления румяной корочки.

Подавать на стол горячим, стряхнув муку и обильно смазов сливочным маслом.

Источник фото и идей:
ossetians.com